Gua Bao – Nie tylko Bułeczki

Przygotowanie bułeczek bao to zadanie, które nie należy do najłatwiejszych. Właściciele restauracji Fokim w Warszawie, którzy postanowili skupić się na specjalizacji w serwowaniu chińskich bułeczek bao, zdradzili mi, że poświęcili kilka tygodni na opracowanie receptury idealnie pasującej do ich oczekiwań.

Oprócz ramenu, pho i onigiri dołączył do nich kolejny hitem prosto z Azji.

Gua bao jako azjatyckie danie uliczne.

Sekrety dobrego Bao

Sekret doskonałego bao tkwi w wielu subtelnych niuansach. Nawet uznany szef kuchni i pionier kulinarny z Nowego Jorku, David Chang, który odegrał kluczową rolę w popularyzacji bao, obecnie korzysta z gotowych bułeczek bao, kupując je w zamrożonej postaci dla swoich restauracji Momofuku. Czasem trudno jest konkurować z precyzją technologiczną i rozległą wiedzą naukową dużych producentów. Pomimo tego wyzwania, postanowiłem stanąć wobec tego zadania i spróbować własnoręcznie przygotować to danie.

Parowanie a może pieczenie?

Parowanie i pieczenie to dwa zupełnie różne sposoby przygotowywania jedzenia. W Azji parowanie jest powszechne nie tylko w przypadku bułeczek bao, ale także pierożków czy ryżu. Ten proces gotowania jest typowy dla kuchni azjatyckiej, podczas gdy w naszym regionie częściej sięgamy po pieczenie chleba i bułeczek. Choć same ciasta nie różnią się drastycznie – w obu przypadkach mają podobną strukturę z żelowymi pianami wypełnionymi bąbelkami gazu.

W pieczeniu zachodniego chleba, reakcje Maillarda odpowiadają za powstanie brązowej, chrupiącej skorupki, które zachodzą najszybciej w wysokich temperaturach (powyżej 200 stopni). Te wysokie temperatury przyspieszają również suszenie powierzchni, nadając jej chrupkość. Reakcje Maillarda to proces, który tworzy nowe smakowe molekuły, nadając chlebowej skórce świeży, intensywny smak, bardzo lubiany przez większość osób.

Bułeczki bao, przygotowywane w temperaturze 100 stopni, osiągają tę temperaturę tylko wtedy, gdy ciśnienie otoczenia zostanie zwiększone. Powoduje to, że powierzchnia parowanych bułeczek jest biała, wilgotna i błyszcząca, pozbawiona charakterystycznych dla zachodniego chleba „pieczonych aromatów”. Oprócz różnic w smaku i wyglądzie, istnieje różnica w potencjalnym wpływie na zdrowie tych dwóch rodzajów pieczywa.

Według książki „Steamed Breads. Ingredients, Processing and Quality” autorstwa Sidi Huang i Diane Miskelly, w pieczywie gotowanym na parze praktycznie nie występuje akrylamid (substancja obecna na przykład w frytkach), neurotoksyna, która u zwierząt może powodować raka i jest potencjalnie rakotwórcza u ludzi. Akrylamid jest natomiast obecny głównie w chrupiącej, przyrumienionej skórce wypiekanego pieczywa.

Jednak zachodni chleb góruje nad azjatyckim w kwestii trwałości, ponieważ proces parowania sprawia, że zawiera więcej wolnej wody, co sprzyja rozwojowi mikroorganizmów (bakterii i pleśni). Dlatego bułeczki bao parowane letnią porą zachowają świeżość jedynie przez jeden dzień, a zimą, gdy temperatura jest niższa i aktywność zarodników pleśni spada, mogą przetrwać dwa dni.

Innowacyjne nadzienia do gua bao.

Gua bao są idealne do kreatywnych eksperymentów kulinarnych! Możesz je jeść z różnymi dodatkami, takimi jak podsmażane grzyby, tofu czy owoce morza. Nie ma jednej, określonej drogi, dlatego eksperymentowanie jest tu wskazane. Łączenie różnych smaków i faktur przynosi mnóstwo radości smakowej. Dodanie wyrazistego sosu, na przykład hoisin, pikli lub kimchi, jest świetnym pomysłem. Możesz także sięgnąć po słodkie nadzienie i zamienić bułeczki w pyszny deser. Przeglądając lodówkę, warto zerknąć na resztki mięsa, warzyw czy sosu – mogą posłużyć jako doskonałe nadzienie do bułeczek bao.

Bułeczki bao mają bogatą historię, sięgającą prawie dwóch tysięcy lat. Są bardzo popularne w Chinach, ale także w Japonii, Indonezji i innych krajach Dalekiego Wschodu. W Europie zyskały popularność dzięki food truckom i street foodowi, stając się konkurencją dla tradycyjnych burgerów. Mam nadzieję, że rozwialiśmy wasze wątpliwości co do tego, z czym jeść bułeczki bao. To naprawdę wszechstronny wybór, który oferuje mnóstwo możliwości.