Xiao Long Bao: Tajniki Pierożków z Zupą

Tajniki Pierożków z Zupą

Kiedy myślimy o Chinach, wyobrażamy sobie starożytną cywilizację, ale potrawy, które kojarzymy z tym krajem, nie zawsze są tak stare jak się wydaje. Danie o nazwie Xiao long bao ma zaskakująco młodą historię, bo powstało dopiero w drugiej połowie XIX wieku na przedmieściach Szanghaju. To Huang Mingxian, właściciel restauracji, wprowadził te wyjątkowe pierożki jako sposób na zachęcenie klientów. Jego pomysł polegał na zawinięciu galaretowatej zupy wieprzowej i przypraw w cienkie ciasto, a wszystko to podawał w bambusowym koszyczku parowanym. To sprawiało, że wnętrze pierożka było gorące i pełne płynnej zupy. Pierwotnie nazywano je Nanxiang da rou mantou, ale później zmieniono na Xiao long bao, co w wolnym tłumaczeniu oznacza „małe pierożki w koszyku”.

Xiao long bao dotarło do światowej sceny kulinarnej za sprawą Tajwanu, gdzie kucharz odkrył to danie i jego specyficzny sposób przygotowania. Od tamtego momentu zyskało popularność na Tajwanie, w Japonii, Kalifornii, a ostatecznie stało się znaną potrawą na całym globie.

Dzisiaj Xiao long bao podaje się w bambusowych koszyczkach wyłożonych suszonymi liśćmi lub papierowymi matami. Zazwyczaj podaje się je z octem Zhenjiang i kawałkami imbiru, co dodaje im dodatkowego smaku.

Proces przygotowywania xiao long bao.

Składniki:

300 g zimnego, tłustego bulionu (wieprzowego lub wołowego) w postaci galaretki

Ciasto:

300 g mąki pszennej

200 ml ciepłej wody

30 ml oleju

szczypta soli

Dodatki:

świeży imbir

ocet ryżowy, sos sojowy do podania

Do wykonania tego przepisu potrzebny będzie bambusowy koszyczek do gotowania na parze lub naczynie do gotowania na parze.

Przygotowanie:
Zacznij od wymieszania mąki z solą, dodaj wrzątek i olej, a następnie wyrabiaj ciasto przez kilka minut, aż uzyskasz gładką, elastyczną masę. Odstaw na 30 minut. Rozwałkuj ciasto na cienki placek, wytnij duże okręgi i umieść na środku każdego zimny bulion, po czym formuj sakiewki, łącząc ciasto na górze. Gotuj na parze w bambusowym koszyczku przez około 10 minut lub użyj naczynia postawionego na wrzątku. Podawaj z dodatkiem świeżo startego imbiru, sosu sojowego lub octu ryżowego.

Jak utrzymać płynną zupę w środku pierożka?

Tradycyjne nadzienie xiao long bao to kombinacja tłustej wieprzowiny z obfitą ilością dodatkowej tkanki łącznej, świeżo siekanego imbiru, drobno pokrojonego pora i octu ryżowego. To zestawienie jest podobne do balansu między tłustym mięsem a warzywami i przyprawami, co stanowi kluczowy element przygotowywania niemal każdego tradycyjnego dania kuchni chińskiej. Chociaż xiao long bao jest stosunkowo nową kulinarą inwencją, to jego składniki sięgają korzeniami głębiej niż tylko metropolitalna kuchnia Szanghaju. Znakomita różnorodność kolorów – zielony por, biały imbir oraz brązowa wieprzowina – spełnia istotną rolę estetyczną, która jest tradycyjnie wymagana w kuchni chińskiej.

Tradycyjne nadzienie xiao long bao opiera się głównie na wieprzowinie, co jest odzwierciedleniem znaczenia świń w kulturze chińskiej. W tradycji chińskiej świnia jest jednym z trzech kluczowych udomowionych zwierząt, nazywanych „trzema ofiarami”. Choć wieprzowina była obecna w chińskiej diecie od starożytności, wyraźne dowody archeologiczne datują jej powszechne spożycie na około 3000 lat p.n.e. Nadzienie wieprzowe xiao long bao jest odpowiedzialne za unikalny element tych pierożków z Szanghaju – płynnego bulionu, który uwalnia się podczas gotowania na parze. Pierwotny przepis obejmował kawałek mięsa z dużą zawartością tkanki łącznej, która pod wpływem temperatury topiła się, tworząc płynny bulion zamknięty w cieście pierożka. W bardziej współczesnych przepisach stosuje się gotowany bulion wieprzowy (galaretka ze skóry wieprzowej) lub żelatynę do ścięcia wywaru mięsnego o mniejszej zawartości kolagenu.

Drugim kluczowym składnikiem jest imbir, ceniony nie tylko za aromatyczne właściwości, ale także za korzyści zdrowotne według tradycji chińskiej medycyny. Imbir to jedna z najstarszych przypraw w kuchni chińskiej, wspomniana nawet w dziełach Konfucjusza (551–479 p.n.e.). Chińscy kucharze stosując przysłowie „jedzenie i lekarstwa mają te same źródło”, często wykorzystują przyprawy, wierząc, że mogą zarówno zaspokoić głód, jak i wpłynąć korzystnie na zdrowie.

Por, odpowiadający za zielony kolor, był powszechnie uprawiany w dolnym rejonie rzeki Jangcy w czasach dynastii Qin (221–206 p.n.e.). Ocet natomiast, choć wywodzi się z fermentowanego ryżu, odgrywa ważną rolę w przepisie na xiao long bao, mimo że ryż nie był uprawiany ani spożywany w północnych Chinach, skąd pochodzą protoplasty tych pierożków. To wskazuje na przenikanie kulturowe i kulinarną adaptację, tworząc swoisty pierwotny przykład kuchni fusion.

Dziedzictwo kulinarno-kulturowe xiao long bao sprawia, że są one smakowite, będąc zarówno hołdem dla tradycji, jak i przejawem innowacyjności w chińskiej kuchni!